O que é fermentação natural e o que muda no pão
Resposta rápida: fermentação natural é fazer o pão crescer com levain, uma cultura viva de leveduras e bactérias selvagens alimentada com farinha e água, em vez de fermento comercial. Ela é mais lenta e dá mais sabor, casca mais crocante e mais durabilidade.
O que é levain
Levain é uma massa de farinha e água onde vivem leveduras e bactérias láticas que já estão naturalmente na farinha e no ambiente. Alimentado com frequência, ele fica ativo e passa a fazer o pão crescer.
O que muda no pão
- Sabor: as bactérias produzem ácidos que dão um gosto mais complexo e levemente ácido.
- Textura: a fermentação longa desenvolve uma casca mais crocante e um miolo mais aberto.
- Durabilidade: a acidez ajuda o pão a ficar bom por mais tempo.
Por que demora mais
O levain trabalha mais devagar que o fermento biológico comercial. A massa precisa de horas de descanso. Esse tempo não tem atalho, e é parte do sabor.
Na Casa Guastalla
A rosca de calabresa é feita com o levain da casa, alimentado todos os dias no sítio em Piedade. É o que a gente quer dizer com feito com tempo.